מערכת מפגש הדייגים במטבח הטורקי חובב הדגים הכבושים, הבוניטו הוא כוכב המתומחר בהתאם. מי שטעם לקרדה עשויה מבוניטו יתקשה לטעום אחר כך דג אחר. גיל ססובר והשף אילון עמיר מפרקים מנות דגים קלאסיות והשבוע הם מכינים לקרדה
הבוניטו מוכר לדייגים בארץ כפלמידה טורקית, והסיבה לכך היא שמין זה היה נפוץ עד מאוד בים האגאי בואך ים מרמרה – דרך מצרי הדרדנלים, שם ניצח הקצין הצעיר בשם כמאל אטאטורק את צ’רצי’יל, שר הימייה הבריטי, במערכה על גליפולי.
בעבר היו מאות ספינות צ’ינצ’ולה (ספינות שדגות בדיג הקפה) חגות בים מרמרה ומעלות ברשתן אלפי טונות של הבוניטו, אותו בן למשפחת הקוליסיים, משפחת הטונה, הפלמידות והמקרל. אולם אין להתבלבל (למרות שזה קורה כל הזמן) בין הבוניטו או הפלמידה הטורקית לבין הפלמידות האדומות, שיוצאות לעיתים קרובות באותה רשת ושחו באותה להקה.
בשל האהבה של הטורקים לדג זה והדיג המאסיבי שלו, הכמויות כיום קטנות בהרבה. בשל כך, ספינות רבות מים מרמרה ומהים השחור עושות דרכן לים התיכון, בחפשן אחר דגים (לאו דווקא בוניטו, אלא כל דג להקה אחר שחי בגוף המים, מסרדינים ועד אינטיאסים).
יחד עם זאת, קל מאוד להבדיל בין הבוניטו לפלמידות האדומות: המבנה שלהם כמעט זהה, אולם לפלמידות האדומות כתמים כסופים על גבן, בעוד לבוניטו שורות כסופות מסודרות על הגב, כמו פסים.
הבוניטו, דג עם חשיבות רבה לא רק באזור טורקיה והסביבה. צריך לנסוע ליפן למשל, ולהבין איזה מעמד יש לו שם. כשצבע בשרו ורוד עדין, ולא אדום בורדו כצבע הפלמידות האדומות למיניהן, הבוניטו הוא שני לבלו פין טונה במעמדו.
הבוניטו נחשב כמעדן אדיר בעיקר כשהוא נא, אולם הוא מפורסם הרבה יותר באגן הים התיכון המזרחי כלקרדה, אותה מנת מזה מפורסמת ועתיקה שציוו לנו העות’ומאנים.
הלקרדה קווים לדמותה
הלקרדה היא דג בוניטו אטלנטי שמושרה בחומץ או בתמיסת מלח (לעתים גם וגם בתמיסה העשויה משניהם) עד שבעה ימים, ולאחר מכן נאכל או עובר להשריה בשמן זית. אם הדג גדול פורסים אותו לסטייקים לפני הכבישה. אם הוא לא גדול מדי, כובשים אותו בשלמותו.
מקור המלה לקרדה הוא מיוונית ביזנטית שם לקרטה היא מקרל, אולם המקור הוא לטיני כמובן שם לקרטה מקרל הוא “הורס מקרל” – בן לאותה משפחה, ממשפחת הקוליסיים כאמור.
מחירה של לקרדה מדג בוניטו בן שנה שעבר בבוספורוס, בין ים מרמרה לים השחור, נחשב לגבוה במיוחד. ובכלל במטבח היווני מוצאים מנה דומה הנקראת “טאקוס הוראן” ומשמעותה היא דג בשל כבוש. במטבח הטורקי קיימות מנות בוניטו כבוש נוספות וחשובות, כמו: קוביון ואומוטאריקוס.
עונת הבוניטו באזורנו היא במשך עונת החורף כולה. השנה הגיעו הבוניטו רק לפני כמה שבועות לאזור, ונידוגו באותן רשתות עם הפלמידות האדומות. בסוף העונה הבוניטו נעלם קודם לפלמידות, שנשארות ממש עד ימיו האחרונים של החורף. בכל מקרה, הכמויות אינן גדולות ולעתים בלהקה של מאות פלמידות אדומות (הקרויות גם שחורות בפי חלק מהדייגים) יימצאו רק כמה פריטים בודדים. המחיר הוא בהתאם לטעם ולעיתים ייקחו על בוניטו אותו המחיר כמו על פלמידה לבנה, כ-60-80 שקלים לקילו.
אומנם זהו אחד הדגים האהובים כדג נא, אך נכבוש אותו ונגיש כמזה עם בצל סגול, שמן זית ופלפל שחור ליד בקבוק ראקי.
המתכון ללקרדה ביתית וסלט רוסי של שף אילון עמיר ממסעדת הבסטה
את הפלמידה הטורקית ניתן להשיג בימים אלה אצל הדייגים ובחנויות דגים טובות בשוק. תחילה נכין את נוזל הכבישה. הנוזל משמר את הדג לאורך זמן וגורם לכך שהמרקם שלו יהפוך לעסיסי יותר.
ומרים ללקרדה ונוזל הכבישה:
5 ליטר מים
550 גרם מלח גס
פלמידה טורקית – (כל גודל הוא טוב) בלי הראש ובלי הבטן.
ניתן להשתמש בפלמידה לבנה אבל ההבדל הוא משמעותי. עדיף לחכות בסבלנות עד שנופלת לידכם פלמידה טורקית.
ההכנה:
מרתיחים את המים והמלח יחד ומורידים מהאש. נותנים לנוזל להתקרר ולהגיע לטמפרטורת החדר.
שוטפים את הדג היטב ומייבשים על נייר סופג. לאחר מכן פותחים את הבטן ועם סכין מוציאים את שטפי הדם בפנים.
הניחו את הדג בתוך תבנית גדולה וכסו אותו בנוזל הכבישה. כסו את התבנית במכסה או בנייר כסף והכניסו למקרר לפחות לשבוע (אפשר עד 3 שבועות).
בתום התקופה, הוציאו את הדג מהנוזל ושטפו אותו במים קרים. עטפו את הדג במגבת לחה והכניסו שוב למקרר. כעת הדג משומר ויכול להחזיק זמן רב במקרר.
כל שנותר הוא לפלט את הדג (כפי שהצגנו בסרטון) ולהתחיל. את הדג אפשר לאכול כעת עם מעט שמן זית מעל וצ’ילי חריף. בחרנו להציג מתכון בסגנון רוסי שמשדרג את המנה והופך אותה לארוחה שלמה.
חומרים לסלט כבושים, ירוקים וביצה חצי קשה:
2 תפוחי אדמה מבושלים במים עם מעט חמאה ומלח
בצל סגול מוחמץ: פורסים בצל סגול לרצועות דקות (כמו בסרטון) ומניחים בתוך קופסה. מעל מפזרים כפית וחצי של סוכר, עם מעט מלח וחומץ בן יין אדום. מניחים כמה שעות מחוץ למקרר.
ביצה רכה: מרתיחים סיר עם מים ומלח (המלח עוזר להפריד את הקליפה בקלות). כשהמים רותחים מניחים בעדינות (בעזרת כף) את הביצה למשך 7 דקות בלבד ומעבירים ישר למי קרח. מקלפים מיד.
בצל ירוק
עלים של כוסברה, נענע ופטרוזיליה מופרדים מהגבעול מתובלים בשמן זית, מלח ופלפל.
פלמידה טורקית כבושה מפולטת ופרוסה.
קרם פרש או שמנת חמוצה.
ההרכבה:
זאת מנה שאתם מרכיבים לעצמכם את הביס. הניחו על הצלחת את הפלמידה פרוסה בעובי של ס”מ. לצד הדג הניחו את כל שאר המרכיבים ופזרו מעל מלח, פלפל ושמן זית.
מומלץ להגיש עם פרוסת לחם או בגט וחמאה. מרחו על הלחם מעט קרם פרש או חמאה. מעל מעט מהדג, בצל מוחמץ ופרוסות מהביצה הרכה.
לקריאת הכתבה באתר הארץ לחץ כאן
