מערכת מפגש הדייגים ביקרנו בסדנת הדגים של אבנר לסקין באקדמיית הבישול בולטהאופ, וחזרנו עם יופי של טיפים. אז איך בוחרים דג טרי? ממה כדאי להיפטר כשעובדים עם טונה אדומה? ומה עושים אם תערובת הבשר לקציצות קשה לעבודה? הכל כאן, וגם שני מתכונים נפלאים לקיץ לוהט
ביקרנו בסדנת הדגים של אבנר לסקין באקדמיית הבישול בולטהאופ, וחזרנו עם יופי של טיפים.
אז איך בוחרים דג טרי? ממה כדאי להיפטר כשעובדים עם טונה אדומה? ומה עושים אם תערובת הבשר לקציצות קשה לעבודה? הכל כאן, וגם שני מתכונים נפלאים לקיץ לוהט
1. תמיד כדאי לקנות דגים טריים. קנו דגים קפואים רק אם אין ברירה אחרת.
2. ככה בוחרים דג נכון: חשוב לבדוק שהעין צלולה והבשר מוצק. כמו כן, שימו לב שחנות שמכבדת את עצמה תמיד תשמור את הדגים עטופים בקרח.
3. בחירת טונה אדומה: ככל שהצבע מט – ככה הדג מת. איך בוחרים דג איכותי? לכו על זה שצבעו הכי קרוב לצבע בורדו כהה ומבריק.
4. עובדים עם טונה אדומה: זכרו תמיד להיפטר מהפס השחור שעל הדג. מדובר למעשה בפס דם. בניגוד לחיות אחרות, דם הדגים מריר, לכן לא אוכלים או מתעסקים עמו.
5. אחרי פילוט הדג לא זורקים כלום. זכרו שמהכל אפשר להכין ציר נהדר עם מים וירקות על פי בחירתכם.
6. החלק הכי טוב ואיכותי לאכילה בדג חי הוא תמיד הבטן.
7. מכינים משרה אסייתי לדג? תמיד כדאי להשתמש ברוטב דגים תאילנדי. הוא הבסיס להכל.
8. דג הוא כמו תכשיט, עבודה איתו חייבת להיות מדודה ומדויקת. יש לחתוך אותו נגד הסיבים, אחרת הדג מתפרק וכל הטקסטורה שלו הולכת לאיבוד.
9. באידוי משתמשים רק בדג טרי, אחרת נרגיש טעם לוואי לא נעים.
10. רוצים סביצ’ה? בבקשה: קצת לימון שיכבוש את הדג, וקצת מלח שיוציא ממנו את הנוזלים. אפשר לחתוך את קוביות הסביצ’ה מראש, אבל זכרו לתבל רק סמוך להגשה.
11. אידוי תמיד כדאי לעשות על סיר במבוק שמעניק ארומה נהדרת.
12. מכינים קציצות דגים? אם התערובת קשה מדי, תמיד אפשר להוסיף קצת מים לריכוך, בדיוק כמו בבצק. כמו כן, אין צורך להוסיף לתערובת ביצה, את “אפקט ההדבקה” תקבלו כבר מבשר הדג.
13. מטגנים דג? זלפו מעט שמן על העור ולא על המחבת, אחרת הדג יתפרק. כמו כן, הטיגון יתבצע תמיד על צד העור.
למתכונים והמשך הכתבה באתר MAKO לחץ כאן
