מערכת מפגש הדייגים למרות המוניטין הנמוך של הפלמידה היא מעולה לכבישה או למאכל כדג נא, בייחוד לצד אשכולית וערק
הטונית האטלנטית, הידועה בשמה העממי פלמידה אדומה או שחורה, נפוצה ברחבי הים התיכון מאז ומעולם ונחשבת לאחותה המוצלחת פחות של הטונה. בשרה כהה ומשקלה 2–30 ק”ג ואף יותר, וכמו הטונה היא מעולה לכבישה ולאכילה כדג נא. עקב יחסי ציבור גרועים מחירה נמוך יחסית, אך יודעי חן עטים עליה כשהיא מגיעה לשווקים.
הסקומברן הזריז, לעומתה, הידוע גם כפלמידה לבנה או טונה לבנה, הגיע אלינו במאה האחרונה מים סוף דרך תעלת סואץ, והוא מעין פולש. גם הוא בן משפחתה של הטונה, אולם בשרו בהיר והוא נחשב למעדן. אף על פי שתעלת סואץ נחנכה כבר באמצע המאה ה־19, בים התיכון הוא נצפה לראשונה בשנות השלושים של המאה ה־20, ולתפוצה של ממש הגיע רק בשלהי שנות השישים. מלבד שמם העממי הדומה והדמיון במראה החיצוני, הרי ששני הדגים מגיעים לאזורנו באותה התקופה בשנה ושניהם נמכרים במחירים נוחים יחסית. הפלמידה האדומה נפוצה מאוד ואיננה בסכנה בים התיכון. הפלמידה הלבנה, מנגד, נמצאת בסיכון באזור מוצאה, חופי הודו ואוסטרליה, עקב דיג יתר, ונעשים מאמצים על מנת לשמר אותה.
בעונה
הפלמידות הלבנות מבקרות בחופי ארצנו מראשית הסתיו עד ראשית האביב, כשמי הים קרים, ונעות בלהקות. גם הפלמידות האדומות מגיעות למזרח הים התיכון בעונה זו ונפוצות בה מאוד.
בשוק
על הפלמידה להיות טרייה ומבריקה כשהיא מוצגת בדוכן הדגים. גם זו הלבנה וגם זו האדומה רגישות להחזקה לא מתאימה ויתקלקלו בתנאי חום במהירות או לאחר יותר מיומיים־שלושה מרגע צאתן מן המים. על העור להיות חלק ומבריק והדפוס שעל פניו צריך להיות בולט ולא דהוי. בלחיצה על הדג באצבעות הבשר צריך להיות מוצק וקפיצי. בחורף יימכרו דגים ששוקלים 1.5 ק”ג עד 8 ק”ג לדג, לפעמים אף יותר. אפשר לבקש ממוכר הדגים לפלט את הדג מראש, אך מי שיודע לעשות זאת בבית, עדיף שימתין עד לפני ההכנה.
במטבח
בין מצרים לתוניסיה משמרים את בשרה של הפלמידה האדומה, בדומה לטונה, ומוכרים ממנה בצנצנות ובקופסאות שימורים. מן הראשים וההידרות מכינים מרק מצוין בעל צבע עמוק וטעם ימי אופייני, ואילו את הבשר מוסיפים ישר לצלחת, ברגע האחרון ממש, לצריבת חום קצרה.
בחופי טורקיה מעשנים את הפלמידה הלבנה ללא העצם ואז צולים אותה על לוחות פלדה לוהטים ומגישים בלחמנייה.
את שני הדגים נוהגים לצרוב או לבשל בשמן או ברוטב שמנוני כדי שישמרו על המרקם ולא יתייבשו. בארץ אפשר למצוא נתחים של פלמידה לבנה שבושלו ברוטב יוגורט סמיך לכמה רגעים עם נענע ולימון, שירטיב את הפיתה היטב.
בשרה של הפלמידה הלבנה מוצק אך גם עדין. עובי הבשר בין העור להידרה הופך אותו נוח במיוחד לפילוט (הפרדת הבשר מן העצמות) ולחיתוך, ולכן הוא מתאים מאוד להכנת קרפצ’ו ושאר מאכלי דג נא. פורסים את פילה הדג לפרוסות דקות באלכסון ומסדרים על צלחת רחבה; מפזרים מעל פתיתי מלח אטלנטי, יוצקים שמן זית כתית מעולה ומטפטפים לימון — ואוכלים מיד, עם או בלי בגט טרי. אפשר גם לסדר את פרוסות הדג על הצלחת עם פלחי אשכולית שהופרדו מן הציפה הלבנה ולמזוג מעל מעט ערק — שיכבוש אותו מעט — עם שמן זית ומלח.
אמנם בשרה של הפלמידה עלול להתייבש ולהתפורר בבישול או בטיגון יסודי, אולם אם מקפידים על משך הכנה מדויק מתקבל בשר רך ונהדר. כדי להוסיף נתחים לרוטב מבושל, יש לעשות זאת ממש לפני ההגשה ולכבות את האש כשצבע הבשר מלבין ועוטה ברק. אם בוחרים בטיגון, יש להכניס את הנתח כשהוא טבול בבלילה לשמן חם מאוד למעט זמן.
גם בשרה של הפלמידה האדומה מתאים מאוד למאכל כשהוא נא, אבל כבישה קלה תעשה אותו טעים במיוחד: חותכים את פילה הדג לפרוסות ברוחב של סנטימטר אחד ומכסים במלח גס לכ־20 דקות. אחר כך מנערים את עודפי המלח, שוטפים במי קרח ומייבשים היטב. מסדרים את הנתחים בכלי זכוכית ומפזרים ביניהם גרעיני כוסברה יבשה, עלי דפנה, פלפל שחור ושיני שום. מכסים בשמן זית כתית מעולה, מכניסים למקרר למשך לילה, ומגישים למחרת עם שמנת חמוצה וסלט עגבניות.
לקריאת הכתבה באתר כלכליסט לחץ כאן
