מערכת אצל עזרא מברבוניה אכל רפי כהן, לראשונה בחייו, צלחת דגים מטוגנים, שהיו עסיסיים מבפנים ופריכים בחוץ.
את הטריק ששומר אותם כאלה גילו לו שם במטבח, והיום הוא חושף אותו כאן, יחד עם המתכון המושלם לצ’יפס וסלט משאוויה
אצל עזרא מברבוניה אכל רפי כהן, לראשונה בחייו, צלחת דגים מטוגנים, שהיו עסיסיים מבפנים ופריכים בחוץ.
את הטריק ששומר אותם כאלה גילו לו שם במטבח, והיום הוא חושף אותו כאן, יחד עם המתכון המושלם לצ’יפס וסלט משאוויה
בשבוע הראשון כשהגעתי לתל אביב, עוד לפני שפתחתי את מסעדת “רפאל”, חבר גרר אותי לבר של מסעדת ברבוניה בבן יהודה.
הוא אמר שאני חייב להכיר את בעל המקום, בחור בשם עזרא מרמלשטיין.
זאת הייתה שעת צהריים, יום שישי, והמקום היה מפוצץ.
נכנסתי ונדהמתי מהאווירה המחשמלת שעטפה את החלל, אווירה שלא הכרתי כמותה עד אז – ומאז.
בר ברבוניה של עזרא הוא מקום על זמני. זה מקום שכל האופנות חולפות לידו, ותמיד הוא נשאר רלוונטי.
זה גם אחד המקומות הכי משתלמים והכי טעימים בארץ.תמיד אפשר למצוא בו דגי ים אמיתיים במחיר שווה לכל נפש.
באותו יום שישי עזרא ישב על הבר, ואני התיישבתי לידו. ״אתה אוכל היום מעורב ים״, הוא אמר, ואני לא התווכחתי.
כירושלמי, לא הכרתי עד אותו הרגע את המושג הזה. אין ים בירושלים, ועד אותו יום הכרתי רק דגים סטנדרטים.
ישבתי שם על הבר, ליד עזרא, ואז הגיעה צלחת עם ערימת דגים קטנים, מכל מיני סוגים, שלכל אחד טעם ומרקם אחר לגמרי.
זו הייתה הפעם הראשונה שבה הבנתי שאפשר לאכול דג מטוגן ולא יבש – דג פריך בחוץ ועסיסי בפנים, ללא טיפת שמן מיותרת.
קל מאוד להרוס דגים מטוגנים, וזו לא בעיה להכין דגים טובים ולא סמרטוטיים, יש כלים ברורים לכך, אבל עוד נגיע לזה
חזור לאותו יום שישי: באמצע האוכל נפתחה דלת הבר ופתאום נכנסה למקום, ברוח סערה, אישה עוצמתית,
שמיד ראו שיש לה חלק נכבד במקום הזה. מהר מאוד הסתבר שמדובר בגברת הראשונה של המקום,
פליטת כרם התימנים, מזולה, זוגתו של אדון מרמלשטיין, שהיא בעצם זו שאחראית, לא פחות ממנו, על האוכל במסעדה.
במרוצת השנים, למדתי ממנו המון על מסעדנות, על לקוחות, על עובדים, על אווירה ועל החיים.
עזרא הוא אחד האנשים החכמים שפגשתי. אין שבוע שבו אנחנו לא נפגשים, ובכל פגישה איתו אני לומד ממנו משהו חדש.
מיד הבנתי שמזולה היא הכתובת לשאלה מה הסוד של הדגים המטוגנים שלהם.
אחרי שקיבלה אישור מעזרא לחשוף את הסוד, מזולה סחבה אותי למטבח ואמרה: ״אגיד לך איך עושים את זה, אבל אתה לא מספר לאף אחד״.
״דבר ראשון״, היא אמרה, ״אני מכניסה את הדגים למים קרים עם טיפת חומץ בשביל שיתרעננו ויקבלו מכת קור.
מיד אחרי זה טובלת אותם בקמח, ומטגנת. זהו״.
באותו רגע הבנתי איזה אדיוט אני: זה בדיוק העיקרון של הטמפורה היפנית ושל הפרשי טמפרטורות בין קר לחם,
זה בדיוק מה שגורם לפריכות מבחוץ ולעסיסיות מבפנים.
הדג לא סופג שמן ונאטם בזכות הפרשי הטמפרטורה, וכך הוא שומר על עסיסיות. מאז ועד היום, זו השיטה שבה אני משתמש לטיגון דגים.
למתכון דגים מטוגנים עם צ׳יפס, ביצת עין וסלט משאוויה משולב בתמונות ולהמשך הכתבה לחץ כאן
