רמי אורדן: המתכון הסודי שלי והמטריף כל פה ל״חריימה״ פלמידה חמוץ מתוק חריף

מצרכים:
כקילו נתחי פילה פלמידה .
כמה כפות שמן .
5 עגבניות טריות מרוסקות גס ( לפני הנקודה שהן מחית אחידה, שישארו גם חתיכות גסות ).
2-3 פלפלים אדומים(גמבות), חתוכים לרצועות דקות .
פלפל חריף אדום ( לפי הטעם ).
חצי בקבוק מחית עגבניות איכותית (כמו Mutti האיטלקי).
4 כפות קטצ׳ופ.
שיני שום מקולפים משני ראשים.
צרור כוסברה.
פפריקה.
בצל שלם קצוץ.
מלח ופלפל .
מיץ משני לימונים .
( לשמור חצי לימון לאחר שנסחט).
עד 6 כפות סוכר חום .

אופן ההכנה :
מחממים כמה כפות שמן בסיר שטוח גדול ועמוק מספיק לרוטב .
כשהשמן רותח( לא מעשן), מוסיפים בצל קצוץ ומערבבים מידי פעם עד שיזדגג על סף השחמה משמעותית, מוסיפים את רצועות הפלפלים ומערבבים . מכסים למספר דקות כדי שהפלפלים יאודו קצת .

מוסיפים לפי הסדר:
עגבניות מרוסקות, חצי בקבוק מחית עגבניות, וכ 4 כפות קטשופ. מערבבים ומכסים .
מוסיפים פפריקה לפי הטעם, מלח ופלפל וכ 5-6 שיני שום כתושות .זורקים פנימה חצי לימון שנסחט קודם לכן ( השארית שלאחר הסחיטה ).

מכסים ומביאים לרתיחה. מורידים ללהבה נמוכה יותר ומבשלים כשעה .
כאן מתחיל משחק האיזון בין מתיקות לחמיצות והמטרה היא שהם יאזנו זה את זה והביטוי המעשי לכך, הוא, שלא תורגש דומיננטיות של חמיצות או של מתיקות . לפני שמתחילים באיזון צריך לזכור שיותר קל להוריד מתיקות על ידי הוספת חמיצות מאשר איזון חמיצות על ידי הוספת מתיקות מטבע הדומיננטיות והעוקצנות של החמיצות .
אז … תמיד להוסיף ראשית את הסוכר החום עד שתבחינו במתיקות קלה ואז לאזנה במיץ הלימון הסחוט לאט לאט . לאחר כשעת בישול יש להוסיף כאמור כ 6 כפות סוכר חום ( הוסיפו 4, טעמו והמשיכו להוסיף עד שתבחינו בעקבות של מתיקות קלה). מיד לאחר מיכן להוסיף מהמיץ לימון, מעט בעל פעם ( כי קשה לחזור אחורה) עד שהלימון יצליח להסוות את המתיקות שהורגשה לפני כן או לבשלנים שביניכם – עד לאיזון מושלם בפה .

לפזר הרבה שיני שום שלמים 🙂.ולכסות לעוד כ 10 דק . להוסיף כוסברה או כצרור שניתן להוצאה או קצוצה .ולבסוף להניח את נתחי הפלמידה ברוטב ולכסות ל 10-15 דק נוספות של בישול .
הדג עדין ומתבשל מהר מאוד חובה להגיש עם חלה טרייה 🙂.
בתאבון .